我省舉辦首屆養(yǎng)老膳食服務(wù)技能大賽

10月27日，2022年江蘇省福彩杯養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)老年人營(yíng)養(yǎng)餐大賽決賽在揚(yáng)州舉行，這是我省養(yǎng)老服務(wù)領(lǐng)域首次舉辦的膳食服務(wù)技能大賽。氽燉蒸煮、煎烤烹炒來(lái)自13個(gè)設(shè)區(qū)市、14支參賽隊(duì)的56名選手使出十八般武藝，為老年人呈上一場(chǎng)舌尖上的盛宴。

黨的二十大報(bào)告明確提出，要實(shí)施積極應(yīng)對(duì)人口老齡化國(guó)家戰(zhàn)略，發(fā)展養(yǎng)老事業(yè)和養(yǎng)老產(chǎn)業(yè)。截至去年底，我省有60周歲以上老年人口1880多萬(wàn)人。保障廣大老年人吃飽吃好，吃得營(yíng)養(yǎng)、健康、安心，是關(guān)乎千家萬(wàn)戶的大事，也是構(gòu)建供給高質(zhì)量、普惠高水平、享老高品質(zhì)蘇適養(yǎng)老服務(wù)體系的重要內(nèi)容。

少鹽少油味美菜肴也需適老

養(yǎng)生雙味圓、羊方藏魚(yú)、芙蓉富貴琵琶蝦、金湯繡球蒲菜賽場(chǎng)上，不同參賽隊(duì)伍帶來(lái)各具特色的拿手好菜。

黃燦燦的湯汁、嫩滑的魚(yú)肉、點(diǎn)綴著彩色魚(yú)丸江蘇省直代表隊(duì)端出壓軸好菜龍黃湯浸皖桂，場(chǎng)上評(píng)委贊不絕口。乍一看，菜肴形狀類似傳統(tǒng)蘇幫菜松鼠鱖魚(yú)。領(lǐng)隊(duì)方逸說(shuō)，這道菜根據(jù)老年人的營(yíng)養(yǎng)需求和忌口進(jìn)行了改造：松鼠鱖魚(yú)先油炸、后澆汁，重油重糖肯定好吃，但對(duì)老年人來(lái)說(shuō)不太健康。龍黃湯浸皖桂在刀工和部分做法上有所借鑒，但制作過(guò)程改油炸為清蒸，把澆汁改為高湯，再點(diǎn)綴植物染色的魚(yú)丸，色香味俱全，還不油膩。

提到世界美食之都揚(yáng)州，早茶是繞不開(kāi)的美食話題。揚(yáng)州代表隊(duì)此次帶來(lái)一道特色面點(diǎn)——壽桃酥。揚(yáng)州市社會(huì)福利中心面點(diǎn)師劉明蘭從事老年人營(yíng)養(yǎng)餐研發(fā)已有6年，據(jù)她介紹，壽桃酥名稱寓意延年益壽，我們采用易消化的蓮蓉餡，放一點(diǎn)糖和鹽，既豐富了味覺(jué)層次，也避免傳統(tǒng)糕點(diǎn)高糖重鹽的缺點(diǎn)。日常工作中，劉明蘭和同事們變著花樣制作營(yíng)養(yǎng)健康的適老化點(diǎn)心，像薺菜包、蕎麥面水餃、四喜蒸餃等，頗受福利院老人們喜愛(ài)。

比賽現(xiàn)場(chǎng)，宿遷代表隊(duì)帶來(lái)養(yǎng)生燴菜淮山羊肚菌，據(jù)泗洪縣安頤養(yǎng)老院廚師孫仲達(dá)介紹，他和同事在制作這道菜的過(guò)程中還融入一些巧心思——以冬瓜為菜肴容器，四周點(diǎn)綴小青菜，整道菜營(yíng)養(yǎng)更豐富、口感更鮮美，這道菜口味清淡、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，有基礎(chǔ)病的老人也能吃。

省民政廳廳長(zhǎng)呂德明表示，大賽既是對(duì)全省老年餐飲服務(wù)隊(duì)伍技能水平的有效檢驗(yàn)，也是對(duì)養(yǎng)老服務(wù)一線從業(yè)者工匠精神和職業(yè)風(fēng)采的集中展示。

營(yíng)養(yǎng)餐好不好長(zhǎng)者評(píng)委評(píng)判

決賽場(chǎng)上，長(zhǎng)者評(píng)委團(tuán)區(qū)域吸引了記者的注意。選手制作完成的菜肴，都要先送給長(zhǎng)者評(píng)委團(tuán)品嘗，讓這群來(lái)自全省各地的老人打分。省民政廳養(yǎng)老服務(wù)處處長(zhǎng)林莉介紹，大賽決賽不僅邀請(qǐng)了省內(nèi)專業(yè)烹調(diào)師、面點(diǎn)師、營(yíng)養(yǎng)配餐師、三甲醫(yī)院老年?duì)I養(yǎng)科專家、高等院校膳食專家等擔(dān)任裁判員，還邀請(qǐng)美食達(dá)人、老年人代表?yè)?dān)任大眾評(píng)審，圍繞營(yíng)養(yǎng)、搭配、口味、價(jià)格等對(duì)選手作品進(jìn)行全方位考核，真正做到好吃不好吃，老人說(shuō)了算。

77歲的長(zhǎng)者評(píng)委陳慶平來(lái)自鎮(zhèn)江，他對(duì)老年?duì)I養(yǎng)餐最大的期待是既好吃又營(yíng)養(yǎng)。平常在家燒來(lái)燒去就是那幾種花樣，讓人乏味。我們老年人也想追求點(diǎn)飲食上的新意。陳慶平說(shuō)，自己在擔(dān)任決賽評(píng)委的同時(shí)，也想學(xué)更多配菜、營(yíng)養(yǎng)配比方面的知識(shí)，回去給老伴兒露兩手。

我今年62歲，居家養(yǎng)老；我母親100歲，住在養(yǎng)老院。另一位長(zhǎng)者評(píng)委王梅表示，不管居家還是住養(yǎng)老院，吃都是頭等大事，評(píng)價(jià)老年人營(yíng)養(yǎng)餐的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)是便于掌握，能在家用尋常食材、普通廚具、簡(jiǎn)單烹飪方法做出可口健康的飯菜，這樣的營(yíng)養(yǎng)餐才能走進(jìn)千家萬(wàn)戶。

為老年人燒菜做飯，是技術(shù)活、更是良心活。賽場(chǎng)上，專業(yè)評(píng)委給出關(guān)于老年人營(yíng)養(yǎng)餐的不同見(jiàn)解。在決賽評(píng)委、揚(yáng)州江海職業(yè)技術(shù)學(xué)院副教授姚慶功看來(lái)，制作老年人營(yíng)養(yǎng)餐最重要的是合理選擇食材，老年人如果血糖高，要少吃精米精面，以雜糧代替米飯和米粥，用少刺的魚(yú)、蝦、貝類代替濃油赤醬的紅燒肉作為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪的供應(yīng)源。

常州市烹飪餐飲協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)符學(xué)平很關(guān)注老年人的食品安全問(wèn)題，老年人身體機(jī)能相對(duì)脆弱，老年人營(yíng)養(yǎng)餐食材要選可溯源農(nóng)產(chǎn)品，選料、采摘、運(yùn)輸、保管都要實(shí)現(xiàn)絕對(duì)安全。

化解助餐難題升騰煙火氣息

我省各地正推廣老年人營(yíng)養(yǎng)餐、推進(jìn)從業(yè)人員培訓(xùn)。姚慶功介紹，揚(yáng)州江海職業(yè)技術(shù)學(xué)院和金陵飯店集團(tuán)開(kāi)展合作，設(shè)立雙主體辦學(xué)學(xué)院，為養(yǎng)老機(jī)構(gòu)培養(yǎng)專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)餐制作廚師。常州市烹飪餐飲協(xié)會(huì)受當(dāng)?shù)孛裾块T邀請(qǐng)，每年組織專家對(duì)該市180多家養(yǎng)老機(jī)構(gòu)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐師培訓(xùn)。南通市旅游中等專業(yè)學(xué)校教師蘇連華介紹，制作適老化面點(diǎn)、研發(fā)適合老人的健康食品已成為該校教學(xué)特色，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)成為該校烹飪專業(yè)畢業(yè)生的熱門就業(yè)去向。

舉辦這次大賽，就是為老年餐飲專業(yè)人才展示精湛廚藝、相互切磋技藝搭建舞臺(tái)，為弘揚(yáng)孝親敬老美德、推動(dòng)養(yǎng)老事業(yè)發(fā)展打造平臺(tái)。林莉介紹，除了舉辦賽事，我省還同步開(kāi)展老年?duì)I養(yǎng)餐科普、最受歡迎老年菜肴征集、特色老年?duì)I養(yǎng)餐展示等配套活動(dòng)。

聚焦老年人助餐急難愁盼問(wèn)題，省民政廳聯(lián)合多部門印發(fā)《江蘇省基本養(yǎng)老服務(wù)指導(dǎo)性目錄清單（2022年版）》，增列助餐為基本養(yǎng)老服務(wù)項(xiàng)目。各地加大財(cái)政支持力度，對(duì)特殊困難老年人給予助餐補(bǔ)貼。目前，全省共有老年人助餐點(diǎn)4680家,一批社會(huì)餐飲企業(yè)通過(guò)設(shè)置銀發(fā)餐桌、掛牌長(zhǎng)者食堂，打造15分鐘助餐服務(wù)圈。

助餐點(diǎn)建好，更要管好。省民政廳、省市場(chǎng)監(jiān)督管理局聯(lián)合開(kāi)展養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)明廚亮灶工程，對(duì)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、社區(qū)助餐點(diǎn)等常態(tài)化開(kāi)展食品安全檢查，保障機(jī)構(gòu)全流程餐飲服務(wù)規(guī)范，確保廣大老年人吃得安心、吃得健康。