突圍養(yǎng)老餐困局五｜連鎖餐飲品牌:當(dāng)規(guī)模化也走不通之后

想象中的藍(lán)海，卻在實踐中成了困局。

一面是獨居、孤寡、高齡、失能等老年人，對于高質(zhì)量、多元化餐食需求的逐步提升；一面是養(yǎng)老驛站及社區(qū)餐企等助餐供給方，還在艱難摸索：定價合理、多元營養(yǎng)的的老年餐標(biāo)準(zhǔn)是什么?相對單一的老年餐來源，如何應(yīng)對老年人慢性病下的多維需求?附加在最后一公里配送上的隱形門檻與成本，何時能夠降低？

除了像肖瑞一樣盤子不算大的獨立餐飲門店經(jīng)營者，京城部分連鎖化及標(biāo)準(zhǔn)化水平極高的知名餐飲品牌，也在疫情的沖擊下收縮了原本積極入局的老年餐業(yè)務(wù)。布局北京市場的某快餐品牌負(fù)責(zé)人李斌（化名）表示，對尚不能給整體營收作出貢獻(xiàn)的老年餐進(jìn)行收縮，是通盤考慮企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀做出的無奈選擇。

低調(diào)收縮

收縮的原因很簡單，也很現(xiàn)實。簡單說就是疫情之下為了‘求穩(wěn)’。既然賣老年餐暫時還不好找到盈虧平衡點，那就先集中好優(yōu)勢資源發(fā)展其他主力業(yè)務(wù)。正如李斌給出的答案，他所管理的餐飲公司在2021年內(nèi)收縮了原有的老年餐業(yè)務(wù)及布局。

而收縮老年餐的，并非只他一家。李斌透露，在疫情沖擊以及成本把控的綜合考量下，此前積極入局老年餐市場的諸多京城餐飲企業(yè)中，已有不少悄悄調(diào)低了對老年餐業(yè)務(wù)的發(fā)展力度。

為了作為說明，李斌舉了一個很生動的例子，你看，之前餐飲企業(yè)進(jìn)軍老年餐市場多高調(diào)，現(xiàn)在很多企業(yè)都低調(diào)地不愿意接受采訪和曝光了。據(jù)李斌透露，同樣選擇收縮的不僅僅是餐飲企業(yè)，還有下游的配套板塊，比如配送。

在李斌看來，目前市場上關(guān)注老年餐飲的餐企并不少，但能真正做好的并不多。什么限制住了餐飲企業(yè)發(fā)展老年餐業(yè)務(wù)的腳步？他坦言，包括空間場地制約、利潤微薄、目標(biāo)客群消費觀念相對傳統(tǒng)等一系列因素，在一定程度上都束縛著餐企在老年餐市場的發(fā)展。

非標(biāo)產(chǎn)品的高成本

以拓展門店為例，李斌表示，餐企在社區(qū)開設(shè)網(wǎng)點非常困難，其中選址就是最大痛點。

現(xiàn)場拍攝

因為老小區(qū)在配置空間方面相對缺乏，在適合開店的地段找到租金低廉的社區(qū)閑置空間，難度確實不小。一旦開在社區(qū)中的餐廳租賃成本過高，日常銷售收入又難以覆蓋餐食采購及制作等流程產(chǎn)生的支出，企業(yè)通過賣老年餐來收回成本，就更是難上加難。

而只要開了店、正常開展業(yè)務(wù)，人力成本的增加就難以避免。李斌告訴記者，對于連鎖餐飲企業(yè)來說，相比場地租賃費、食材損耗等成本支出，人工綜合成本也是企業(yè)開銷的大頭，支出占比甚至可以達(dá)到三成之多。

疫情之下，很多定位老年餐的餐飲商家之所以堅持不下去，主要原因就在于沒有多少利潤、銷量又不理想，實際運營成本還較高。李斌透露，短期內(nèi)投入與收益不對等，也是他現(xiàn)階段收縮老年餐業(yè)務(wù)背后的一大考量。在他所管理的多家社區(qū)餐廳中，也普遍存在老年餐銷售未達(dá)預(yù)期的情況。

除了上述意料之中的困難，另有一家餐飲公司的負(fù)責(zé)人吳量（化名）告訴記者，拉出一張菜品豐富的老年菜譜不難，但實際投入的精力以及成本遠(yuǎn)比外界想象中要大。比如，針對像高血壓、高血糖、心腦血管等疾病有針對性的進(jìn)行菜品研發(fā)，京城某國企餐飲企業(yè)除了從各品牌抽調(diào)技術(shù)骨干，也同時外聘了營養(yǎng)專家，對外宣布拿出的專項資金就有一百萬。

李斌也表示，相比普通餐食標(biāo)準(zhǔn)化的制餐流程，在老年餐這一特殊餐食的制作上，餐企的出餐成本實際上也已被拉高。比如，在餐食營養(yǎng)搭配合理、菜品種類豐富多樣外，符合老年人口味的老年餐不能過油、過咸、過甜；針對一些牙口不是特別好的老年人，餐品也不能太硬。為了能夠盡可能地滿足更多老年消費者的需求，在定下菜單、吸引老年人前來消費之后，我們還要不斷收集消費者的反饋，對產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)整。

公益性與盈利性的平衡點

公開信息顯示，全聚德、永和大王、和合谷、真功夫、金百萬、麗華快餐、吉野家、嘉和一品等知名餐飲連鎖企業(yè)，此前都曾提出或已經(jīng)推出了針對老年餐飲需求的產(chǎn)品和服務(wù)；包括餓了么等外賣平臺，在近幾年也頻頻向養(yǎng)老助餐市場發(fā)力。

餐飲需求屬于剛需，近年來，餐飲已成為我國養(yǎng)老行業(yè)中供給缺口最大的服務(wù)之一。北京大學(xué)社會學(xué)系教授、博士生導(dǎo)師陸杰華指出，我國老齡化社會趨勢已經(jīng)顯現(xiàn)，當(dāng)前國內(nèi)老年餐飲市場雖基礎(chǔ)較差，但潛在需求較高，不少餐企已然將布局老年餐飲市場視為企業(yè)差異化競爭的一條發(fā)展新路徑。

從市場需求和發(fā)展?jié)摿剂浚瑯I(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為老年餐飲市場是一片有待開發(fā)的‘藍(lán)海’。不過李斌也直言，基于老年餐飲需求的復(fù)雜性，以及老年群體的消費習(xí)慣存在一定局限性，不少布局其中的餐企們也感到了一定阻力。

現(xiàn)場拍攝

在李斌看來，保證餐品質(zhì)量的同時提升配送效率，是打開老年餐飲市場的關(guān)鍵。但現(xiàn)階段，老年餐食的豐富性及個性化需求、餐食銷售渠道的拓展難題，以及不掙錢的餐食定位下最后一公里的配送成本，都讓他倍感壓力。

老年餐帶有一定程度的公益性質(zhì)，但老年餐飲市場很難完全依賴企業(yè)的‘公益’出發(fā)點來推進(jìn)。若想靠‘規(guī)模經(jīng)濟(jì)’來攤平成本，眼下似乎還要靠薄利多銷來爭取老年消費者、搶占市場。但李斌表示，目前最尷尬的是，薄利多銷未必能夠?qū)崿F(xiàn)盈利，而且薄利也未必帶來了多銷。

眼下最核心的還是挖掘更多的老年人消費。銷路多了、銷量上去，再爭取把成本控制住，做老年餐的企業(yè)才能談良性運營和更大發(fā)展。李斌稱，老年人普遍購買力有限，再加上大部分老人線上自主訂餐的能力又缺乏，是對餐飲門店銷量提升的一大挑戰(zhàn)。

但在中關(guān)村大健康服務(wù)平臺主任遲勝看來，現(xiàn)階段，餐飲業(yè)薄利多銷更像一個偽命題。人工、房租、水電、供應(yīng)鏈等多種因素，都是影響餐企盈利水平的重要因素。餐企若想實現(xiàn)個性化和薄利多銷，目前只有通過科技手段降低人工、配送等方面的成本，但目前應(yīng)用科技手段的成本也較高。

談及接下來如何發(fā)展老年餐業(yè)務(wù)這一問題，李斌表示，不會徹底放棄，但在短期內(nèi)也不會沖動擴(kuò)張。走一步看一步吧！李斌說道。